مطبخ جمعة مفهوم جديد للطعام في لندن يحتفي بأفضل ما في المطبخ العراقي. فقد استطاع الشيف والمؤسس فيليب جمعه أن يعدل الوجبات العراقية التراثية مضفيا عليها سمت العصرية، معتمدا في الغالب على وصفات عائلية، ومستضيفا بانتظام فعاليات لجمع التبرعات في لندن. يقول جمعة إنه “مطبخ جمعة يهدف ـ من خلال الطعام ـ إلى كسر صور العراق النمطية، وربط الناس ببلدهم الغني بثقافته وتراثه”. تعاون مطبخ جمعة أخيرا مع حانة تي تي ليكور اللندنية في سلسلة من العشاءات التي تضمنت وجبات عراقية مع كوكتيلات من التي تتميز بها الحانة. وفيليب جمعة يكتب مقالا أسبوعيا عن الطعام العراقي لصحيفة لندن إيفيننج ستاندرد. في حواره مع رؤية يتكلم عن أحد الأطعمة العراقية الأثيرة لديه وهو بسكويت التمر بالهال المعروف بالكليجة.
www.jumakitchen.com
بإذن من مطبخ جمعة
الكليجة: بسكويت التمر والهال
في بيتنا في لندن، كنا نعد الكليجة في عيد الفصح وفي الكريسماس ونقدمه مع الشاي العراقي بعد العشاء. وبمجرد إعداده، لا يمكن أن يطول بقاء بسكويت التمر أو الجوز، فرائحة الزبد والهال كفيلة بإرسال أي شخص إلى نعيم الطعام. ولأن بسكويت الكليجة يخبز بكميات كبيرة، فقد كنت آخذ من بقاياه إلى المدرسة ثم إلى العمل حينما كنت أعمل في المدينة في قطاع التمويل. ظللت ألح على أسرتي، وهي أسرة موصلية مقيمة في لندن، للحصول على الوصفة حتى أعطتني عمتي وصفتها. ومع أنني أحب حشو التمر والهال الحلو فقد كنت أجد عجين الكليجة نفسه يابسا بعض الشيء. فغيرت في وصفة عمتي لأجعلها أكثر ليونة. كنت قبل الخبز مباشرة أرش قليلا من ملح مالدون الخشن على وجه الكليجة المدهون بالبيض فيجعله مقرمشا ويكسر حلاوة التمر. وبصفة شخصية أحب تناول الكليجة مع الشاي الإنجليزي على الإفطار.
يأتي الكليجة في شكلين: إما على شكل مستطيلات محشوة بالتمر أو على شكل أهلة محشوة بالجوز. وكلاهما لذيذ، وقد توصلت إلى أنواع جديدة منها محشوة ببدائل أخرى مثل جوز الهند. ويعتقد أن الأهلة تطور لمعجنات دائرية من بلاد الرافدين تعرف بالكولوبو qullupu.
بإذن من مطبخ جمعة. صورة: ديرين شينجاديا/مطبخ جمعة
المقادير:
600 جم دقيق فاخر
200 جم زبد مذاب
7 جم خميرة (كيس واحد)
ملعقة صغيرة من السكر
1/2 ملعقة صغيرة من الملح
200مللي ماء
2 ملعقة صغيرة من حبة البركة
600 جم من معجون التمر
3 ملعقة صغيرة من زيت عباد الشمس
ملعقة صغيرة من الهال المطحون
2 كيس بلاستيك (مفتوحان)
بيضة
يمكن العثور على معجون التمر في أغلب المتاجر الشرق أوسطية وغالبا ما تكون في عبوات زنة الواحدة منها كيلوجرام.
الطريقة
العجين
في خلاط الطعام، يضاف الدقيق والزبد المذاب والخميرة والسكر. يضاف الملح على أن يوضع بعيدا عن الخميرة لكي يعطل عملها.
تمزج المكونات ببطء. يكون قوام العجين النهائي شبيها بقوام عجينة البيتزا. يضاف الماء تدريجيا ويظل يضاف حتى الحصول على القوام المناسب. وعند الإحساس بقرب الاكتمال تضاف حبة البركة.
بمجرد الامتزاج، يتم تحسس العجين لاختبار مرونته ورطوبته.
يوضع العجين في إناء ويغطى بمنشفة. ويترك 40 دقيقة للتخمر.
إضافة معجون التمر
يتم تسخين الزيت في إناء كبير. يضاف 150 جم من معجون التمر. في البداية يبدأ المعجون في التصلب، ثم يلين بارتفاع درجة حرارته. يضاف الهال المطحون.
يستمر التقليب ومزج التمر بالهال، إلى أن يلين المزيج بحيث يسهل فرده.
توضع كرة من المزيج (بحجم تفاحة صغيرة) في كيس ساندوتش، ويوضع كيس آخر فوق المزيج. يتم فرد المزيج إلى أن يتخذ شكل مستطيل مرن يسهل تشكيله. ويترك قليلا.
بعد اختمار العجين، يتم تقسيمه إلى أربع قطع.
على سطح مرشوش بالدقيق يتم فرد العجين في أربعة أشكال مستطيلة، على أن تكون الأضلاع الطويلة رأسية عليك.
ينتزع الكيس العلوي عن معجون التمر ويوضع مقلوبا على العجين، ويزال الكيس الآخر. يضاف قليل من معجون التمر لسد أي فجوات قائمة.
يبدأ تشكيل البسكويت. وتكون البداية من الضلع الرأسي، حيث يبدأ اللف من اليمين إلى اليسار، وصولا إلى عجينة ملفوفة محكمة. تكون البداية من أعلى ونزولا إلى أسفل.
تقطع العجينة الملفوفة عرضيا بحيث يكون طول كل واحدة بين بوصتين وثلاث.
تدهن بمخفوق البيض وتخبز في الفرن لمدة عشرين دقيقة في درجة حرارة 180. ينبغي أن يكون للكليجة في النهاية لون ذهبي وأن تكون الرائحة بديعة.
تكرر العملية مع قطع العجبن الثلاثة الأخرى.
بمجرد الانتهاء، يقدم مع الشاي، واستمتعوا.